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Archive for the ‘Fondue’ Category

Modo de Preparo:                                                               

1- A carne deve ser tenra e sem tendões. O filé mignon é o mais indicado, porém, pode-se usar ainda o contra-filé ou a parte mais macia da alcatra.

2- Para o completo sucesso do fondue, corte a carne de véspera, em cubinhos, tempere com sal, pimenta-do-reino, páprica doce ou chili (pimenta mexicana aromática). Coloque a carne num recepiente de louça ou de vidro, forrado com rodelas de cebolas e tampe com papel alumínio.  Conserve na geladeira até quase a hora de preparar o prato. Este é um dos mais importantes segredos para obter carne aromática e tenra.

3- Outro fator de relevante importância é secar bem os cubos de carne um pouco antes de fritá-los e arrumá-los numa grande travessa ou prato de preferência de madeira própria.

4- O recipiente para o óleo deve ser de preferência de cobre. Usa-se também caçarola de ferro esmaltada ou aço.

5- As panelas de louça ou barro são reservadas apenas aos fondues de queijo.

6- O uso das panelas de barro, louça ou cerâmica é contra indicado porque o óleo quente penetra nos poros e fica rançoso. Além disso há o risco, bastante perigoso de as panelas arrebentarem sob a ação do forte calor.

7- O óleo a ser usado deve ir, no máximo, até a metade do recipiente. Esquenta-se na cozinha até o ponto de sair fumaça, depois leva-se à mesa e coloca-se no fogareiro, com a chama não muito forte.

8- O óleo deve ser sempre neutro. De maneira alguma usa-se azeite, manteiga ou margarina para fritar a carne.

9- Todos os convidados necessitam de dois garfos: um para mergulhar a carne no óleo e fritar e o outro para comer. É aconselhável comprar garfos especiais para fondue; evita-se os de cabos de madeira, acrílico ou plástico, porque depois de pouco tempo, ficam feios. É preciso Ter o cuidado, ao fritar a carne, de não usar o mesmo garfo para comer, o que poderia provocar queimaduras nos lábios. Não se deve colocar muitos garfos com carne, de uma só vez, no óleo, porque isso causaria a queda de sua temperatura e o resultado seria carne cozida e não frita.

10- Se não quiser temperar a carne antes de fritá-la, tempere-a quente, tão logo saia do óleo; sal; pimenta-do-reino, páprica doce e chili são os condimentos mais indicados. Distribuem-se na mesa pequenos recipientes com pepininhos em conserva, azeitonas verdes e pretas, aipo e cebolas picadinhas, nozes descascadas. Tirinhas de pimentões e outros legumes conservados em mostarda, raiz forte com creme de leite, geleias agridoces  como manga, chutney, marmelo, maçã, damasco e laranja. Os mais variados molhos: ainda se poderia simplificar o trabalho, usando molhos e compotas comprados prontos.

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Culinária Especial

Ingredientes:

600 g de mussarela

300 g de queijo fundido

3 copos de vinho branco sêco

6 colheres de café, de maisena dissolvida em conhaque

1 dente de alho

– noz moscada em pó

– pimenta do reino

 
Modo de Preparo:

Esfregue o fundo e as bordas da panela do fondue com o dente de alho. Ponha alí o vinho branco, deixe aquecer e adicione os queijos ralados ou picados em pedacinhos. Cozinhe em banho-Maria. Quando o queijo estiver derretido, junte a maisena e mexa bem, para ficar um creme liso e bem ligado. Tempere com pimenta do reino e noz moscada, à gosto. Continue mexendo no fogo por mais 10 minutos. Coloque a panela na mesa, sobre o fogareiro aceso, do rechaud, para que o fondue permaneça quente e não endureça.

Sirva com cubinhos de pão, sem casca.

Com o garfo apropriado – uma espécie de espeto, cada um pega um cubo de pão, passa-o no fondue e o leva diretamente à boca.
 

Obs. A metade da receita é quantidade considerável.

O conhecedor de fondue de queijo, mexe bem o creme a cada vez que nele mergulha o garfo com o pedaço de pão, assim o fondue fica uniforme até o fim.

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Culinária Especial
Ingredientes:

500 g batatas miudinhas

Modo de Preparo:

Cozinhar as batatas com a casca, descascando após o cozimento. Temperar com sal, orégano, pimenta, fondor, azeite, noz moscada, dente de alho inteiro e Reservar até a fritura no rechaud.

Molho de Queijo:

100g bacon, frito

1 dente de alho picado

1/2 cebola ralada

1/2 litro de leite morno

1 pacote de sopa de queijo

250g de queijo fundido (Golden)

200g queijo cremoso (Chessi)

1 xícara de vinho branco seco

– noz moscada em pó

Modo de Preparo:

Juntar os ingredientes mexendo até engrossar, acrescentar o queijo fundido picado, o cremoso e o vinho. Após o preparo colocar numa molheira. No rechaud fritar a batata e passar no queijo da molheira para degustar.

No Rechaud colocar para a fritura óleo e azeite em partes iguais.
Nota: A batata deve ser frita no rechaud

      O fondue de queijo fica como molho.

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Culinária Especial
Rendimento:
10 pessoas

Ingredientes:

30 g de chocolate ao leite picado
200 g de chocolate meio amargo picado
200 g de creme de leite fresco
3 colheres (sopa), de conhaque (opcional)
Canela em pó, a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Numa panela, coloque os chocolates e leve ao fogo em banho-maria para derreter. Adicione o creme de leite, o conhaque e a canela (opcional). Leve ao rechaud e sirva com frutas da época: morango, abacaxi, maçã, uva, banana, etc. Uma outra opção é oferecer o fondue com pedaços de bolo.

Dica: Pegue meio pacote de waffer de chocolate e amasse até virar uma farinha. Depois de mergulhar a fruta ou o bolo no chocolate, passe nesta farofa.

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Creme
2 camarões (cozidos)
200 g de catupiry
1/4 de limão, caldo
200 ml água fervente
100 g queijo gruyere (eu coloco o tablete todo -200g)
1 dente de alho, amassado
1/2 colher de chá, de pimenta do reino
1 colher de chá, de sal
1 colher de chá, de maisena

Bater no Master com a pá de metal.
Obs. Não vai ao fogo, engrossa apenas com o calor da água.

Frutos do Mar
canicama em cubos
polvo em cubos (pré cozido-colocar numa panela sem água, com cebola,louro,sal e cozinhar por 20 minutos)
camarão – unidades  (pré frito)
lula em cubos (pré cozida-ferver a água e colocar as lulas por 3 minutos)
filé de peixe em cubos
lagosta em cubos

Levar ao Rechaud para fritar na gordura quente e passar no creme para degustar

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Culinária Especial

Ingredientes:

1 k de filé mignon ou alcatra (cru e limpo de nervuras)
– óleo para fritar
– molhos diversos, à gosto
– compotas (damasco,pêssego,figo,goiaba,ameixa,etc.)
         Maneira de preparar e servir

Arrume sobre a mesa uma travessa contendo a carne cortada em cubinhos e completamente sem temperos. Distribua, em pequenas molheiras ou terrinas, várias espécies de molho picante. Um prato com batatas (de forno) especial para o fondue, completará a apresentação, no caso de não haver compotas. Coloque ainda, no centro da mesa o fogareiro aceso, com a caçarola contendo 3/4 de óleo bem quente.
Os convidados espetam 2 ou 3 pedacinhos de carne de cada vez; com o garfo próprio, introduzem no óleo e deixam dar o cozimento desejado. Feito isso, retiram, passam a carne para o prato (colocam novamente os garfos com outros pedaços de carne para fritar), já contendo um pouco dos molhos preferidos, batatas ou compotas.

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       Vide molhos fondue oriental

Molho nº 02
2 xícaras de maionese
2 colheres de sopa, de ketchup
2 colheres de sopa, de aipo branco batidinho
2a3 colheres de sopa,de geleia de morango

– Misture tudo e empregue.
Molho nº 03
2 xícaras de maionese
1 colher de sopa, de raiz forte, ralada
1 colher de sopa, de aipo branco, batidinho
2 ovos cozidos e picadinhos
4 filézinhos de anchova (em conserva) passados na peneira
2 colheres de sopa, de picles picadinhos
1 colher de sopa, de pimentão bem picadinho
1 colher de sopa, de salsa e cebolinha, super picados
1 colher de sopa, de cebola, ralada
  sal e pimenta do reino

– Misture tudo bem e empregue.
Molho nº 04
2 xícaras de maionese
1 latinha de filés de anchovas, passados na peneira
1 colher de sopa, de alcaparras, picadinhas
1 colher de sopa, de cebola, ralada
1 colher de sopa, de salsa e cebolinha, picadinhas
  sal e pimenta do reino

– Misture tudo e empregue
Molho Golf
1 xícara de maionese
3/4 xícara de ketchup
1/4 xícara de creme de leite
4 colheres de sopa, de cebolinha francesa, picada
1 cálice de conhaque
  gotas de molho inglês
  pimenta do reino branca
  sal

– Misture bem, junte sal se necessário. Conserve na geladeira até o momento de servir.
  Obs. Ótimo para fondue de camarão, carne ou ave.
Molho de raiz forte
3/4 xícara de vinagre branco
1 xícara de açúcar
2 xícaras de creme de leite
1 cálice pequeno de conhaque
1 pitada de sal

Rale a raiz forte em ralador fino, ponha na moleira, adicione os demais ingredientes. Misture bem e sirva em seguida.
Molho tártaro
2 xícaras de maionese
2 ovos cozidos
1 colher de sopa, de cebolinha verde, picada
1 colher de sopa, de salsa bem picadinha
2 colheres de sopa, de pepino em conserva, picadinho
1 colher de sopa, de cebola, ralada
1 colher de sopa, de alcaparras em conserva, picada
  pimenta do reino

– Misture e empregue

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